小贩外劳掌厨禁令的效果

刊於2014年10月27日《星洲日報》言路版（經編輯更易的題目為〈小販禁令零效果〉）

州政府于本月二十四日议决实施『小贩外劳掌厨禁令』。真没想到，州政府是当真的！

此中争议起自林首长七月十二日的『建议』。网上、报上评论热烈非凡，支持与反对者意见参差，且延烧不断。林首长制造话题果有一手！该项『建议』打着保育传统美食之旗号，意图良善，不容置疑。围绕着『意图』来展开的讨论都是多余的。

我们要问，这项『建议』的含义，以及其将带来的实质效果，是否能够达致其『意图』？

意图与效果从来是两码子事。『禁令』的效果究竟会是什么？让我告诉读者吧——除了给小贩带来不必要的麻烦，什么都没有！

为什么？鄙人在槟城出生、长大，凡二十有年，从未见过一个小贩档口全由外劳负责。各人观感容或有别。但事实是，那些称得上是真正的好吃的『美食』，很多出动全家大小；而味道较为一般的小贩，除了端碟送菜请外劳，『镇守』档口的肯定至少有个『本地人』。

小贩档口有个『本地人』，是必然的现象。且不说外劳有无本事炒得一碟好果条，单是收钱方面，档主就不能不交给一个信得过的人负责。一般而言，这是档主或其家人亲自负责的工作。

这就带来这项禁令的关键点——定义『掌厨』的难处。如何定义『掌厨』？在档口切肉勺汤算吗？负责切辣椒又算什么？很多小贩是在开档前一晚熬汤及准备配料的，这些交给外劳处理，又算吗？

这些细节的处理及监管，太难了！监管成本的高昂，将使得禁令如同虚设，或者造成有人铤而走险，贪污贿赂——贪污成本没有监管成本高！

事实上，受禁令影响的非但只是极少数小贩。这些极少数只会把那些符合『掌厨』定义的工序交给那位『信得过的人』处理。禁令的效果，对小贩而言，是工作的转移，顶多增加一点经营成本，而这并不影响食物的品质。

如此看来，小贩禁令何以受落？愚见以为，外劳充斥小贩中心和餐厅食肆的情况太严重了。大家对外劳影响饮食经验已有不言而喻的共识，对改善此等情况早已迫不及待。林首长推出的『禁令』是对国人此一共识的回应。可是，把小贩外劳问题归咎于外劳『掌厨』是吠错了树。

外劳对饮食经验的影响，主要出自『伺应』，即抹桌端碟之列，而重灾区是连锁餐厅，如旧街场之列。遗憾的是，『禁令』对这两个影响都不会有改善效果！

『禁令』的为祸不深，惟将扩展官僚权力；『禁令』的帮助也几乎为零，大家的饮食经验不会有改善。真正要解决饮食观感的问题，我们需要更多的理性讨论，认清祸首，对症下药。篇幅有限，有机会再谈。